Tapenáda – nátierka alebo pasta z olív, kapár a ďalších ingrediencií pochádza z oblasti južného Francúzska a svoje meno dostala po provensálskom slove pre kapary – tapenas. Používa sa ako predjedlo natretá na bagete alebo inom pečive, ale rovnako dobre sa dá využiť aj v šalátoch, s rybami či ako plnka do mäsových pokrmov.
Najčastejšie sa však podáva ako malý predkrm k rôznym aperitívom. Vo Francúzsku je totiž zvykom nie hneď zasadnúť za stôl a večerať, ale hostí sa najprv patrí privítať pri pohári dobrého vína, destilátu či piva (podľa oblastí) a ponúknuť čosi mále na zahryznutie, trochu sa porozprávať a až neskôr zasadnúť k bohato prestretému stolu.
Existujú dva základne druhy tapenády – čierna (noir) a zelená (verte). Základ čiernej, ako inak, tvoria olivy čierne a zelenej zase zelené. Pripravujú sa však ďalšie druhy tapenády – z baklažánu, cukiet či sušených paradajok. A, samozrejme, mnoho francúzskych regiónov má svoje tradičné recepty na vlastné druhy tapenády.
Pôvod tapenády siaha ďaleko do rímskych čias, ale podľa provensálskych šéfkuchárov a spisovateľov Jean-Baptiste Reboula a Charlesa Julliarda vytvoril prvú modernú tapenádu šéf Meyner v roku 1880 a podával ju v reštaurácii La Maison Dorée v Marseille s polovicami natvrdo uvarených vajec. Pozostávala z čiernych olív a kapár v rovnakom množstve z každého druhu (200 g) a z marinovaného tuniaka a filiet ančovičiek. Ďalej obsahovala čierne korenie, olivový olej a koňak.
Ako sme spomenuli tapenáda sa podáva rôzne, my sa však v tomto recepte budeme držať osvedčenej klasiky, tapenády podávanej na dobrej domácej francúzskej bagete. A aby ste ju mohli podávať podobne doma aj vy, pribaľujeme k tapenádam aj náš recept na pravé francúzske bagety.
Sledujte nás aj na Instagrame a nič vám neunikne.
A ak varíte alebo pečiete podľa nášho blogu môžete nás
označiť ako @coolinari a #coolinari nech vidíme
ako vám to ide.
Tento recept vznikol v spolupráci so značkou SENCOR
Na tapenádu z čiernych olív budete potrebovať:
70 g čiernych olív
1 polievkovú lyžicu kapary
2 filety ančovičiek
1 strúčik cesnaku
1 lyžičku hrubozrnej horčice
čierne mleté korenie
1 čajovú lyžičku červeného vínneho octu
1 čajovú lyžičku koňaku
olivový olej
Na tapenádu zo zelených olív budete potrebovať:
100 g zelených olív
1 polievkovú lyžicu kapary
1/2 menšej cibule
1 strúčik cesnaku
1 čajovú lyžičku hrubozrnej horčice
čierne mleté korenie
olivový olej
Na bagety budete potrebovať (2 ks):
4 g sušeného droždia
1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
190 g teplej vody
250 g hladkej múky
5 g soli
A takto na to:
Pripravte tapenádu z čiernych olív. Čierne olivy, kapary, ančovičky, cesnak, čierne mleté korenie, lyžičku červeného vínneho octu, lyžičku koňaku a olivový olej pridajte do mixéra a riadne rozmixujte na jemno. Tapenádu z čiernych olív preložte do misky a pokvapkajte trochou olivového oleja.
Tapenádu zo zelených olív pripravíte rovnako jednoducho. Do mixéra vložte zelené olivy, kapary, na drobno nakrájanú cibuľu, cesnak, hrubozrnú horčicu, čierne mleté korenie a olivový olej. Tapenádu rozmixujte, preložte do misky a pokvapkajte olivovým olejom.
Pripravte kvások na bagety. Sušené droždie a kryštálový cukor rozpustite v teplej vode, zamiešajte a nechajte napučať. V mise zmiešajte múku so soľou. Prilejte napučaný kvások a rukou vypracujte, hladké, lepkavé a pružné cesto. Misu prikryte potravinovou fóliou (alebo kúpacou čiapkou) a nechajte 20 minút odpočívať.
Po 20 minútach prvý krát preložte cesto. Ruku namočte do vlažnej vody, podchyťte cesto, opatrne ho natiahnite a preložte na opačnú stranu misy. Naťahovanie a prekladanie opakujte po celom obvode misy (pozri video). Cesto opäť prikryte a nechajte 45 minút odpočívať.
Po 45 minútach druhý krát cesto preložte. Navlhčenou rukou opäť naťahujte a prekladajte cesto. Prikryte a nechajte ďalších 45 minút odpočívať.
Tretí krát cesto preložte a premiestnite ho do čistej misy vytretej olivovým olejom. Prikryte a nechajte 45 minút kysnúť. Cesto preložte na pracovnú podložku, rozdeľte ho na dve rovnaké časti a vytvarujte guľky. Prikryte ich čistou utierkou a nechajte 15 minút odpočívať.
Pomúčte pracovnú dosku a vytvarujte cca 40 cm dlhé bagety. Takto vytvarované bagety preložte na pomúčený plech na bagety a prikryte ich utierkou. Nechajte kysnúť 1 hodinu. Plech na bagety sa dá veľmi jednoducho nahradiť dobre pomúčenou textilnou utierkou.
Rúru predhrejte na 240 stupňov a 80% zvlhčovanie. Bagety pred pečením narežte. Chrumkavú kôrku dosiahnete zvlhčovaním. V rúre rozohrievajte hlbší plech a tesne pred vložením bagiet doň nalejte studenú vodu. Rúru ihneď zatvorte. Po 15 minútach znížte teplotu na 200 stupňov, vytiahnite plech s vodou a pečte ďalších 10 až 15 minút. Bagety po vytiahnutí z rúry nechajte vychladnúť na mriežke.
Tu si stiahnete recept v PDF.
Ten si môžete pohodlne vytlačiť,
vziať so sebou do kuchyne, zamazať a zamastiť.
Kamil a Mižu
Ak chcete, môžete nás podporiť
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Výška sumy je, samozrejme, na vás.
Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. :)
[
