V dnešnej dobe plnej hypermarketov a exotických trendov v gastronómii sa akosi zabúda na to, že existuje kopa dobrých tradičných jedál, ktoré buď už akosi nepripravujeme, alebo sme na nich proste zabudli. Nedávno som si spomenul na recept, ktorý pripravovala moja starká, keď som bol ešte dieťa a ja, celý „zadžabaný“ od múky, zemiakov aj bryndze som jej pri tom „pomáhal“, aj keď si myslím, že šlo iba o akúsi babičkovskú blahosklonnosť a bol som jej v tej kuchyni skôr na obtiaž. Po dlhom čase som si na tento recept spomenul, a rád sa s vami oň podelím.
Hneď na začiatku dáme na pravú mieru veci ohľadom názvu. U nás, na Spiši, sa zo zemiakov a bryndze pripravuje mnoho jedál, a preto sa aj názvy niekedy pletú. Ak ste už náhodou počuli o Gruľovníkoch, upozorňujem, že stačí ono množné číslo, a jedná sa o úplne iné jedlo. Ide o akési „pagáče“ zo zemiakového cesta, ktoré sa jedli buď samostatne alebo ako príloha. Gruľovníku, o ktorom píšem ja, niekedy hovoria aj bryndzovník, keďže bryndza je v ňom obsiahnutá v značnej miere. Moja starká to však vždy volala Gruľovník, a základnou surovinou sú „gruľe“, tak to bude Gruľovník, a basta!
Poďme teda na to.
Na Spišský gruľovník budete potrebovať:
na prípravu kysnutého cesta:
500 g polohrubej múky
1 kocka droždia (alebo 1 bal. instantného)
1 lyžica cukru, 1 lyžička soli
250 ml vlažného mlieka
2 žĺtka, 2 bielka
1dl oleja
vajce na potretie
na prípravu plnky:
1kg prelisovaných zemiakov uvarených v slanej vode
250 g bryndze
maslo podľa potreby, smotana podľa potreby
pažítka alebo nadrobno nakrájaná jarná cibuľka, resp. žerucha a pod.
A takto na to:
Príprava cesta
Z ingrediencií vypracujeme klasické kysnuté cesto. Najprv si pripravíme kvások. Do nádoby dáme polovicu mlieka (vlažné, nie horúce), rozmrvíme, prípadne vsypeme droždie a lyžicu cukru. Necháme odpočívať a kvasiť cca 10 minút. Kvások narastie a napučnie.
Polohrubú múku preosejeme do misy (pri kysnutom ceste vždy preosievame), pridáme soľ a jeden prášok do pečiva a premiešame. Pridáme kvások, pomaly prilievame zmes, ktorú sme si pripravili zo zvyšného mlieka, v ktorom máme zamiešaný olej a žĺtka. Všetko spolu premiešame. Vypracujeme cesto, na záver vmiešame sneh, ktorý sme si vyšľahali z bielkov s pridaním štipky soli. Ten pomaly postupne zamiesujeme do cesta a cesto miesime na pomúčenej doske cca 7 minút, kým nemá tu správnu konzistenciu. Nesmie byť lepivé ale ani príliš tuhé. Necháme 1 hodinu vykysnúť.
Príprava plnky
Zemiaky uvaríme v dobre osolenej vode (netreba sa báť, voda by mala byť slaná ako morská, zemiaky to znesú). Uvarené zemiaky prelisujeme. Ja som zdedil po starkej špeciálny „equipment“, ktorý vyzerá ako obrovský lis na cesnak. Nie je však nutné obchádzať starožitníctva. Úplne nám postačí, ak zemiaky dôkladne pretlačíme tým klasickým „pučidlom“. Pridáme do nich na menšie kúsky nadrobenú bryndzu, nadrobno nakrájanú cibuľku či pažítku a 2,5 dl smotany na varenie. Podľa chuti dosolíme (pokiaľ ste dostatočne osolili vodu na zemiaky, plnka bude dosť slaná aj bez ďalšieho prisoľovania) a poriadne premiešame. Ja na premiešanie používam klasický elektrický šľahač, ako na šľahačku. Vtedy je plnka nadýchaná a ľahká. Úplne však postačí, ak to poriadne ručne premiešate. V žiadnom prípade nepoužívajte tyčový alebo akýkoľvek mixér. Narušili by ste ním molekuly škrobu a vznikla by vám hmota, ktorá konzistenciou aj chuťou pripomína lepidlo na kachličky.
Pečenie
2/3 nakysnutého cesta dáme na pomúčenú dosku, vyvaľkáme z neho plát, ktorý rozprestrieme na maslom potretý plech. Na cesto dáme zemiakovú plnku a lyžicou alebo cukrárskou špachtľou ju rovnomerne rozotrieme. Mala by nám vzniknúť cca 2 cm hrubá vrstva plnky, v závislosti od veľkosti plechu. To celé prikryjeme ďalším plátom vyvaľkaného cesta (rovnako veľkým, ale pochopiteľne tenším, pretože je zo zvyšnej tretiny cesta), natiahneme ho až po okraje plechu. Popicháme ho vidličkou, aby sa cesto nezdvihlo a povrch potrieme rozšľahaným vajcom. Pečieme asi 15-20 minút pri 200°C. Rúru mávam nastavenú na obojstranný ohrev + teplovzduch. Treba však počítať s tým, že pri teplovdzušnom pečení urobí ventilátor svoje a koláč je upečený už za cca 15 min. Je preto dobre sledovať priebeh pečenia. Keď má povrch zlatohnedú farbu, máme hotovo.
Na záver vychladnutý gruľovník pokrájame na kocky a naaranžujeme na tanier alebo misu. Povrch môžme potrieť rozpusteným maslom, cibuľkou upečenou do hneda alebo slaninkou. Výborný je však aj čistý, bez všetkého.
