Tieto recepty sme si náročky naplánovali na koniec mája. Blížia sa totiž teplé letné dni, počas ktorých každý z nás vyhľadáva radšej ľahké jedlá. Preto je leto časom šalátov, cestovinových jedál, studených polievok (hlavne v zahraničí) a podobne. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie – nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa častokrát skladajú len z troch ingrediencií. Ale veď to poznáme aj v našej kuchyni nie? Halušky s bryndzou a slaninkou. Pirohy s bryndzou a kyslou smotanou. Knedle so slivkami a strúhankou. A pokračovať by sme mohli ešte dlho. Ale späť k našim cestovinám. Poďme si ich predstaviť.
Aglio olio e Peperoncino
Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle – teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli – a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používaju sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu. A to je celé. Stačí už len prihodiť cestoviny, premiešať a servírovať.
Cacio e pepe
Alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami. Tie majú hrúbku asi 4 mm a rovnakú dĺžku ako špagety.
Pomodoro
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, sôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette – teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia. Tvar cestovín totiž umožňuje, aby sa v nich zachytili práve tá sladká a svieža paradajková omáčka.
Základný recept
Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú. Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín – od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú – repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte budeme sa držať klasiky. Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami. Poďme teda na to. A ešte dovetok: v Taliansku sa cestoviny podávaju ako primi – teda prvý chod. Preto su porcie aj v dnes spomínaných receptoch menšie.
Sledujte nás aj na Instagrame a nič vám neunikne.
A ak varíte alebo pečiete podľa nášho blogu môžete nás
označiť ako @coolinari a #coolinari nech vidíme
ako vám to ide.
Tento recept vznikol v spolupráci so značkou Slovenské vinice
Základný recept na domáce cestoviny:
300 g hladkej múky typu 00
3 farmárske vajcia alebo vajcia z voľného výbehu
Aglio olio e peperoncino (2 menšie porcie):
3 strúčiky cesnaku
2 chilli papričky alebo lyžička sušených vločiek chilli
1 lyžica nadrobno nasekanej petržlenovej vňate
olivový olej EV
Cacio e pepe (2 menšie porcie):
2 lyžice nastrúhaného syra Pecorino Romano
1 lyžička čerstvo namletého čierneho korenia
Pomodoro (2 menšie porcie):
1 malá červená cibuľa
400 g nakrájaných lúpaných paradajok alebo čerstvých
2 lyžičky cukru (môže sa vynechať)
soľ a čersvo mleté čierne korenie
0,5 dcl bieleho suchého vína (zvolili sme Tramín červený)
olivový olej EV
A takto na to:
Domáce cestoviny – ručne aj pomocou robota
Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľke vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť, tj. ak doň pichnete palec cesto sa vráti do pôvodnej podoby.
Pomocou mixéra: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožou. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružného cesta. Tento spôsob je, samozrejme, jednoduchší a hlavne rýchlejší.
V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať – pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti – pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín.Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne. Pri tagliatelle a linguine by cesto malo byť tenké, my ho spracovávame až na stupeň tri pri strojčeku.
Tagliatelle Aglio olio e peperoncino
Pripravte si domáce cestoviny – nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode – v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd aby boli na skus. Pomôžte si ochutnávaním.
„Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte. Podávajte s dobrým suchým bielym vínom – my sme si v tomto prípade vybrali Rizling vlašský od Slovenských viníc.
Linguine Cacio e pepe
Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine – tak ako pri tagilatelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením. Aj k týmto cestovinám sme zvolili Rizling od Slovenských viníc..
Orecchiette Pomodoro
Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie). Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe.
Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadorbno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky. K týmto cestovinám sme si otvorili Tramín červený od Slovenských viníc.
Tu si stiahnete recept v PDF.
Ten si môžete pohodlne vytlačit,
vziať so sebou do kuchyne, zamazať a zamastiť.
Kamil a Mižu
Ak chcete, môžete nás podporiť
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Výška sumy je samozrejme na vás.
Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. :)
