Ako mladší som vývar veľmi „nemusel“. Určite to bolo spôsobené tým, že sme ho mali doma celkom pravidelne, každú jednu nedeľu v roku. Pre mojich rodičov bol vývar absolútne neoddeliteľnou súčasťou nedeľného obeda a je ním doposiaľ. Ako dieťa som to nechápal, veď polievok je neuveriteľné množstvo a my sme mali vždy tú istú – rezancovú, takto som ju ja nazýval.
Prešli roky, v kuchyni som si sám pánom a nikto mi do varenia nekecá a tak by som sa vývaru mohol oblúkom vyhnúť. Lenže človek vekom mení aj svoje chute a ja som postupne poctivému vývaru začal dávať šancu. A ako to dopadlo? Takmer každú nedeľu máme aj my s Miškou doma vývar, hovädzí, kurací, slepačí a tak ďalej, a tak ďalej.. A je to skvelá vec.
Vývar však nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke. Najčastejšie si pripravujeme vývar z kuraťa a špikových hovädzích kostí. Jedná sa o akýsi mix medzi kuracím a hovädzím vývarom, vždy je silný a naozaj poctivý.
Pôvodne nám vôbec nenapadlo prihodiť recept na vývar aj na blog. Dostávali sme však od vás opakovane správy, či by sme predsalen recept na domáci vývar nepridali aj sem, a keďže ste pre nás dôležití tak to urobíme teraz.Prihodíme aj zopár základných rád pri varení naozaj poctivého vývaru.
Takpovediac „naživo“ ste mohli sledovať varenie vývaru prostredníctvom stories aj na našom instagrame, na konci článku je video ako vývar vyzeral po hodinách prípravy.
Na prípravu domáceho vývaru budete potrebovať (z týchto ingrediencií uvaríte asi 4 litre vývaru):
kurací trup
5 hovädzích špikových kostí
2 cibule
strúčik cesnaku
3 mrkvy
1 petržlen
zelenú časť póru
jarnú cibuľku
časť zeleru
menší kaleráb
1 paradajku
1 bobkový list
2 guličky nového korenia
pár guličiek celého čierneho korenia
tymián
soľ a čerstvo mleté čierne korenie
trochu olivového oleja
A takto na to:
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse – to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed. Za jednu cenu teda uvaríte aj ďalšie jedlá a aspoň budete vedieť čo jete.
Postupov pri príprave vývaru je hneď niekoľko. Napríklad v niektorých ázijských krajinách: Všetko mäso sa dá do hrnca, zaleje vodou, privedie k varu, chvíľku povarí a potom sa precedí, voda kompletne vyleje, mäso a hrniec vyumýva, aby bolo čisté a zopakuje sa to aspoň dvakrát. Takto sa zbavíte všetkých nečistôt a nemusíte zberať priveľa peny. Nemusíte sa obávať, že by ste sa zbavili všetkej chuti, tú dáva vývaru pomalé varenie mäsa a kostí, chuť sa uvoľňuje postupne.
My však dávame prednosť vývaru z pečených kostí, tento spôsob nám zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Pomaly priveďte k varu.
Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o v tomto prípade to platí na 100%. Ak varíte čisto kurací vývar stačia dve hodiny, ak hovädzí môžete ho pripravovať pokojne aj celú noc.
Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. My občas prihodíme aj pár vločiek chilli.
Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Ak si chcete pripraviť z vývaru nedeľnú polievku pridajte doň na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a uvarte do mäkka.
A pár dôležitých rád na záver:
-
Ak prilievate vodu tak vždy studenú.
-
Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Tú majú vývaru dodať mäso, zelenina,korenie a trpezlivosť, nie chémia.
-
Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Najprv cez sito, neskôr cez jemné sito s čistou tkaninou.
-
Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty. Znovu sceďte.
-
Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu nepreháňajte to so soľou a korením.
-
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Popustite uzdu svojej fantázii, pridajte trochu zázvoru, chilli alebo koriandru.
Kamil
Ak chcete, môžete nás podporiť
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Výška sumy je samozrejme na vás.
Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. :)
