Základom každého dobrého chleba je predovšetkým dobrý kvások. Je to o čosi zdĺhavejšie, ale absolútne jednoduché. Okrem toho, tie najlepšie veci potrebujú svoj čas. Doma vyrobený kvások je navyše veľmi vďačná vec. Pamätáte na rozprávku hrnček var? Tak takto funguje aj kvások. Vydrží niekoľko týždňov, dá sa neustále dorábať a vždy ho máte poruke.
Tordu je pečivo pochádzajúce zo stredného francúzska (Limousin). Svojou chrumkavou kôrkou a nadýchanou striedkou vás určite očarí. A pamätajte. Ani ten najlepší chlieb z obchodu nikdy nebude taký dobrý ako váš domáci. O to viac, ak použijete vlastný kvások.
Na prípravu kvásku budete potrebovať:
2 lyžičky sušených kvasníc
325 ml vlažnej vody
250 g hladkej múky
a na prípravu chleba Tordu budete potrebovať:
1 lyžička sušených kvasníc
200 ml vody
50 g ražnej múky
325 g hladkej múky
2 lyžičky soli
A takto na to:
- Kvások si pripravte 2 – 3 dni pred pečením. Do veľkej, dostatočne vysokej nádoby s vlažnou vodou vsypte sušené kvasnice a nechajte ich 5 minút postáť. Vareškou premiešajte tak, aby sa kvasnice rozpustili. Pridajte múku a miešaním vypracujte riedke cesto. Prikryte čistou utierkou a nechajte pri izbovej teplote odpočívať dva až tri dni. Misa musí byť dostatočne vysoká, pretože kvások postupne naberie objem a pri kontakte s látkou by ihneď klesol. Dva razy do dňa kvások počas kysnutia premiešajte.
- Kvások po 48 hodinách vonia príjemne kyslasto. Do malej misky s vodou vsypte lyžičku kvasníc, nechajte 5 minút postáť a premiešajte. Vo veľkej mise zmiešajte múku so soľou, pridajte 250 ml kvásku a vlejte kvasnice. Pomôžte si vareškou, keď bude zmes tuhá a lepkavá premiestnite ju na pomúčenú dosku. Asi 10 minút mieste, kým nebude cesto hladké a pružné. Cesto vložte do čistej misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť dve hodiny.
- Do zvyšku kvásku primiešajte 125 ml vody a 125 g múky. Vznikne vám tak nový kvások, ktorý budete môcť použiť v priebehu nasledujúcich dvoch týždňov. Najlepšie sa skladuje v sklenenej miske, pohári. Do chladničky kvások odložte po 24 hodinách.
- Po na kysnutí cesto zrazte a nechajte ešte 10 minút odpočívať. Vytvarujte z neho valec cca 35 cm dlhý a zvinte ho akoby ste žmýkali látku. Položte na jemne pomúčený plech a nechajte ešte 1 a 1⁄2 hodiny podkysnúť. Rúru rozohrejte na 220 stupňov a pečte asi hodinu. Pri rozohrievaní rúry do nej vložte misku alebo malý plech s ľadovými kockami. Misku vytiahnite až po 20 minútach pečenia. Pečivo tak získa chrumkavú kôrku a nebudete ho musieť potierať vodou. Chlieb Tordu je ideálny k nátierkam alebo tapenádam.
