Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques? Trochu si ich predstavíme a ak budete mať chuť môžete si ich spolu s nami aj pripraviť.
Poďme do histórie
Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky – španielsku, velouté, nemeckú a bešamel. Mimochodom, o varení čo to vedel. Vynašiel suflé alebo vyprážané zemiakové hranolky (legenda vraví, že ich vynašiel keď sa chcel otráviť kvôli nešťastnej láske).
V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve – paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes. My sme pri príprave týchto receptov čerpali z tradičných zdrojov ako sú obe vyššie spomenuté knihy, resp. z knihy od našej obľúbenkyne Julie Child Umenie francúzskej kuchyne. Ďalšími zdrojmi informácii bola pre nás wikipedia a ďalšie zahraničné weby venujúce sa histórii svetovej kuchyne.
Grandes sauces basiques:
Bešamel
Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Pomenovaná po Markízovi Bechamelovi, ktorý mal čestnú fuknciu hlavného sluhu kráľa Ľudovíta XIV.
Budete potrebovať:
rovnaké množstvo masla a hladkej múky
mlieko (množsto závisi od konzistencie, ktorú chcete dosiahnuť)*
biele korenie a soľ
*zvyčajne 3 lyžice masla, 3 lyžice múky, hrnček mlieka
Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením. And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete. Od tejto omáčky sa dá odvodiť množstvo ďalších, využijete ju však aj pri príprave lasagní alebo tradičného jedla mac and cheese.
Odvodené omáčky: Crème Sauce, Mornay Sauce, Mustard Sauce, atď.
Velouté alebo tiež zamatová omáčka
Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Dochutíte ju soľou a korením.
Budete potrebovať:
rovnaké množstvo masla a hladkej múky
ľahký kurací vývar
biele korenie a soľ
*zvyčajne 3 lyžice masla, 3 lyžice múky, hrnček vývaru
Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá. Ak do hotovej omáčky pridáte pár kvapiek citrónu, taktiež žĺtok a smotanu vznikne vám (na začiatku článku spomínaná) nemecká omáčka teda Allemande Sauce.
Odvodené omáčky: Allemande Sauce, Bercy Sauce, Aurore Sauce, Sauce Normandy, atď.
To najľahšie máme za sebou. Príprava bešamelu a zamatovej omáčky je jednoduchá, veľa času nezaberie a zvládne ju aj začínajúci kuchár. Teraz však prejdeme k trom ďalším omáčkam. Tu už budete potrebovať ďaleko viac času a možno aj nejaký ten základný kuchársky grif. Nie je sa však čoho báť, zvládnete to!
Španielska omáčka (Espagnole sauce)
Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Fakticky. Asi pred mesiacom sme to skúsili a nevedeli sme sa ho dojesť. Čestné slovo!
Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Paradajky sa v Európe objavili len tesne predtým (niekedy v priebehu 16. storočia) keď ich španielski dobyvatelia Ameriky doviezli na starý kontinent od Aztékov. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Nájdite si tiež dostatok času, španielska omáčka jednoducho chce svoj čas.
Budete potrebovať:
Na vývar z kostí:
teľacie alebo hovädzie špikové kosti
1 cibuľu
3 mrkvy
2 stonky stopkového zeleru
korenie, soľ
Na omáčku:
1 veľkú cibuľu
1 veľkú mrkvu
2 stonky stopkového zeleru
100 gramov prečisteného masla
100 gramov hladkej múky
1 lyžicu paradajkového pretlaku
bobkový list, tymián, petržlenovú vňať
1,5 litra vývaru z pečených kostí
soľ, čerstvo mleté čierne korenie
hrubostenný hrniec
Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. So soľou opatrne, vývar bude slúžiť ako ingrediencia omáčky, dosoliť si to viete aj neskôr.
Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné. Zelenina sa v omáčke úplne rozvarí, ale ak je to nutné môžete španielsku omáčku prepasírovať alebo rozmixovať, aby získala hladkú textúru.
Odvodené omáčky: Demi-glace, Port Wine Sauce, Madeira Sauce, Bercy Sauce, atď.
Paradajková omáčka
Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Preto ingrediencie a postup na jeho prípravu pri tejto omáčke už neuvádzame.
Budete potrebovať:
1 veľkú cibuľu
1 veľkú mrkvu
2 stonky stopkového zeleru
100 gramov prečisteného masla
100 gramov hladkej múky
hrsť varenej slaniny alebo údeného bôčika
1 liter vývaru
5 veľkých nakrájaných zrelých paradajok
soľ, čerstvo mleté čierne korenie
voliteľne: cukor podľa potreby, strúčiky cesnaku
hrubostenný hrniec
Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Bude to trvať asi 5 minút. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte. Keď je omáčka hotová prepasírujte ju, aby získala hladkú konzistenciu.
Odvodené omáčky: Portuguese Sauce, Provençale Sauce, Creole Sauce, atď.
Holandská omáčka (Sauce Hollandaise)
Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child. Poďme na to.
Budete potrebovať:
240 g rozpusteného masla
3 žĺtka
1 lyžicu studenej vody
2 lyžice studeného masla
soľ, biele korenie
pár kvapiek citrónovej šťavy
V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Metličkou miešajte kým sa žĺtka s maslom nespoja.**
**Ak by sa vám počas tohto procesu v omáčke objavili nejaké hrudky, dno misy ihneď schlaďte v hrnci so studenou vodou a poriadne zamiešajte.
Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu. Na konci dochuťte omáčku citrónovou šťavou, soľou a korením.
Odvodené omáčky: Béarnaise Sauce, Dijon Sauce, Hollandaise Blancs d’Oeufs, Sauce Chantilly, Sauce Maltaise, Sauce Vin Blanc, Sauce Mousseline Sabayon, atď.
To bola naša rýchla cesta do francúzskej gastronómie a k jej absolútnym základom. Ak to s varením myslíte vážne tieto omáčky by ste si mali skúsiť a naučiť sa ich pripravovať. Odmenou vám potom bude ich univerzálne využitie pri príprave ďalších omáčok, resp. jedál.
Kamil
Ak chcete, môžete nás podporiť
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Výška sumy je samozrejme na vás.
Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. :)
