Keď som minule v práci kolegom vysvetľoval, čo by v kuchyni mať rozhodne nemali ešte som ani poriadne nezačal, keď mi do toho jeden skočil a povedal: traktor. A zaiste mal pravdu. Traktor do nej nepatrí, je to vec v kuchyni vskutku nepraktická, nehygienická, zbytočne zaberá miesto a nepoznám žiadneho šéfkuchára s michelinovskou hviezdou, ktorý by ho pri varení používal. Kolega má teda recht. Ale okrem traktora existuje ďalší zoznam vecí, ktoré by ste pri varení z môjho pohľadu nemali používať, a pritom ich mnoho ľudí v kuchyni má. Prosím, neberte to ako poučovanie, nakoniec každý môže variť podľa svojej chuti, každý má ten svoj spôsob. My sa len v tomto krátkom článku snažíme poukázať na to, že mnoho umelých alebo menej kvalitných ingrediencií sa dá nahradiť čímsi kvalitnejším, a v niektorých prípadoch aj nepochybne zdravším. Tu je teda zoznam 4 vecí, ktoré by ste v kuchyni mať rozhodne nemali a prečo.
Kockový bujón
Podľa mňa neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie na používanie bujónových kociek. Viem, údajne sa vyrábajú aj v BIO kvalite. Používať ich je však kompletne nesprávne, lebo neexistuje nič ľahšie, ako si pripraviť poctivý domáci vývar, kurací, hovädzí alebo zeleninový a ten neskôr pri varení použiť. Platí totiž jednoduchá logika: sami predsa viete, čo ste do vývaru dali a taký pravý domáci vývar nebude natrieskaný éčkami a čo ja viem čím ešte. Aj na našej stránke nájdete kopec receptov, v ktorých sa vyskytuje ako jedna z ingrediencií vývar a nikdy sme nepoužili jeho umelú náhradu. A prečo? No lebo si celkom pravidelne pripravujeme všakovaké vývary, neskôr ich precedíme a dokonca redukujeme, nalejeme do nádob a šup s nimi do mrazničky. Tam nám vydržia aj niekoľko týždňov a keď chystáme niečo, kde sa vývar žiada jednoducho ich vytiahneme. Existuje nepreberné množstvo receptov na vývary, od úplne základných, cez kdejaké z pečených kostí až po také „lahôdky“ ako demi-glace, ktorého príprava je náročná hlavne na čas. Stačí si vybrať. My vám poradíme len jednu celkom obyčajnú vec. Vždy keď si pripravujete vývar ako polievku na slávnostný alebo nedeľný obed, vždy si nejaký polliter odložte do mrazničky. Budete ho mať tak vždy poruke. Iste, pri varení by sa mal používať vývar nesolený a takú nedeľnú polievku ste zrejme už osolili a okorenili. Ale nevadí, len si následne pri príprave jedla dávajte pozor na soľ.
Vegeta
600 rokov basy tomu, kto vymyslel a presadil pri varení vegetu a všetky tie jej odnože. Umelé dochucovadlo, ktoré má dodať jedlu chuť? Priznám sa, že tomu nerozumiem. Vyvinuté kdesi v laboratóriách bývalej Juhoslávie v päťdesiatych rokoch minulého storočia, už samo o sebe to znie nesmierne chutne, že? Hádam najčastejšie sa používa vegeta práve pri dochutení už vyššie spomenutých vývarov, prípadne polievok, či omáčok. Ak však varíte poctivo, z čerstvých ingrediencií a zeleniny, tak spolu s bylinkami, soľou a korením si veľmi pohodlne vystačíte. Skutočný coolinár by mal vegetu vyhodiť z okna a vyhnúť sa jej na míle. Odborníci na zdravú výživu, gurmáni a kuchári sa dodnes sporia o jej škodlivosti, ale to nechajme bokom. Glutamán, ktorý je jej zložkou sa totiž aj v prírode celkom bežne vyskytuje, o to nám teraz nejde. Snažíme sa na to pozrieť z trochu inej stránky: je proste nezmysel pri varení používať niečo, čo viete nahradiť práve cez spomenutú čerstvosť ingrediencií a korenín. Bodka.
Btw, aby to neznelo úplne militantne, existuje veľký rad dochucovadiel, ktoré naopak v kuchyni svoje miesto zaručene majú a potvrdí vám to každý dobrý šefkuchár, vždy však záleží na ich kvalite. Takže worchestrová omáčka, ochutené oleje, kvalitná sójovka, či celkom obyčajný kečup sú v mnohých prípadoch úplne v poriadku.
Dedečkův popel alebo čierne mleté korenie
S termínom dedkov popol prišiel tuším Zdeněk Pohlreich a označuje ním čierne mleté korenie, keď ho objaví v nejakej reštaurácii, ktorú navštívi. Nič proti čiernemu koreniu, to do kuchyne rozhodne patrí, ale prečo používať predom namleté korenie, ktoré hneď po otvorení celkom prirodzene stratí poriadnu časť zo svojej arómy a chuti? Stačí si predsa zaobstarať jednoduchý mlynček na korenie, ten kúpite už za pár eur, a pri každom použití si obyčajným otočením namlieť čerstvé? Jeho chuť bude výraznejšia, aróma silnejšia, čo v konečnom dôsledku znamená, že ho budete môcť použiť menej a ešte ušetríte. Pre používanie predom namletého čierneho korenie teda tiež neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie. Punktum.
30% Eidam ako náhrada
kvalitného syra
Znova. Nič proti eidamu. Síce ho nepovažujem za syr, ktorý by si zaslúžil moju špeciálnu pozornosť a mal by som ho mať vždy v zásobe, ale koľko ľudí, toľko chutí. Je však úplný nezmysel používať ho ako náhradu za parmezán, grana padano, pecorino alebo ďalšie naozaj kvalitné syry, ktoré sa používajú pri príprave hlavne talianskych jedál. Nasypať ho na cestoviny, prípadne do rizota, to je niečo, čo pochopiť neviem. A poviem vám hneď prečo. Iste, eidam je omnoho omnoho lacnejší ako spomenuté syry. Je však chuťovo výrazne chudobnejší a ako prísada do jedla sa absolútne nehodí. Taký parmezán sa používa v Taliansku ako korenie, jemne nastrúhaný dáva svojou výraznou chuťou jedlu správny charakter a autenticitu. Toto lacný eidam nikdy nezvládne. Miesto super cestovín alebo rizota dosiahnete akurát čosi, čo je navrchu posypané zlepenou gučou neidentifikovateľného tvaru aj chuti. A cena? Jasné, všetky kvalitné syry čosi stoja a sú drahšie ako eidam. Ale práve kvôli výraznej chuti ich budete môcť používať striedmejšie, dlhšie vám teda vydržia a cenový rozdiel sa zrovná. Odmenou vám bude ich skvelá a nezameniteľná chuť. Fakticky.
Určite existuje celý rad ďalších vecí, ktoré by ste ako dobrý coolinár v kuchyni mať nemali, my sme sem dali len to, čo nám úplne najviac bije do očí a pritom je riešenie tak veľmi jednoduché.
