Kto by nepoznal bolognese? Je to azda najznámejšia talianska omáčka, ragú, ktoré sa podáva s pastou, spravidla s tagliatelle, prípadne pappardelle, penne, rigatoni, atď, a pripravuje sa z hovädzieho mäsa, v niektorých oblastiach talianska potom aj diviny. Pomaly dusená zmes mäsa, mrkvy, cibule, zeleru, podliata dobrým vínom a doplnená o paradajky. Ale čo kraj, to iné ragú a variácií je neskutočné množstvo. V recepte sa často mení víno, kdesi dávajú prednosť červenému a inde zase celkom prekvapivo použijú víno biele. Aj forma paradajok sa mení, lúpané, celé, či pyré, proste množstvo spôsobov a každý talian vám bude tvrdiť, že ten jeho je ten jediný správny a pravý. Nech je ako je a receptov na bolognese nech je pokojne aj tisíc, stále platia dve jednoduché pravidlá. Bolognese sa musí variť pomaly, dlho a pokojne. Aj niekoľko hodín. A druhé pravidlo je ešte jednoduchšie, bolognese sa v taliansku nikdy nepodáva so špagetami, ako sa to zvykne robiť aj v našich (ale nielen našich) reštauráciach. Tak poďte na ten môj spôsob, možno sa vám zapáči a skúsite si ho aj sami.
Na moje bolognese budete potrebovať:
750g hovädzieho mäsa (v mojom prípade krk)
2 mrkvy
2 stonky stopkového zeleru
2 stredne veľké cibule (ja som dal prednosť červeným)
250ml hovädzieho vývaru
pohár dobrého červeného vína
plechovku lúpaných paradajok (v sezóne si ich pripravíte sami)
2 strúčiky cesnaku
1 červenú papriku
kúsok dobrej údenej slaniny
bobkový list
2 chilli papričky
1 stredne veľký zemiak
soľ a čerstvo mleté čierne korenie
parmezán a olivový olej
a na tagliatelle
4 vajcia
400g múky semolina
A takto na to:
- Hovädzie mäso si nakrájajte na menšie kocky a pomeľte. Nie všetko, za hrsť si odložte bokom. Mleté mäso omáčku parádne zahustí a dodá jej potrebnú konzistenciu, ale budete prekvapení aké je super sem-tam sa zahryznúť do kúska celého mäska. Mňam!
- Očistenú mrkvu nakrájajte na kocky, takisto stonky zeleru, cibuľu nadrobno, rovnako aj kúsok slaninky. Na olivovom oleji speňte cibuľu, prihoďte slaninu, chvíľku posmažte, pridajte mrkvu, zeler, chilli, cesnak a všetko spolu orestujte na strednom plameni. Asi po piatich minútach prihoďte hovädzie. Restujte asi 10 minút. Mäso pustí šťavu, podľa potreby osoľte a okoreňte, nezabudnite na bobkový list. Podlejte pohárom dobrého červeného vína, premiešajte a pridajte plechovicu paradajok. Samozrejme v sezóne pokojne použite rajčiny čerstvé a ak vám v jedle vadia malé šupky tak ich predtým sparte a olúpte. Teraz je čas pridať aj na malé kocky nakrájaný zemiak. V pôvodnom recepte na bolognese samozrejme nie je žiadny zemiak, žiadne chilli, žiadna sladká paprika, ale prečo si to neupraviť podľa seba? Varenie by malo byť kreatívne a občasná improvizácia nie je na škodu. Chilli dodá omáčke poriadne grády a zemiak ju ešte viac zahustí.
- Všetko spolu pomaly duste na najmenšom plameni niekoľko hodín. Hovorí sa, že by sa omáčka nemala variť menej ako tri hodiny, ale ak sa neponáhľate tak pridajte ešte nejakú polhodku. Verte mi, zvýraznite tým len delikátnosť celého jedla. Na dobré sa predsa oplatí počkať. :) Občas premiešajte a podľa potreby podlievajte hovädzím vývarom.
- Podľa tohto receptu si pripravte cestoviny. Namiesto hladkej múky použite semolinu. Tú dnes bez problémov zoženiete v každom supermarkete. Pripravte si tagliatelle, rezance široké asi sedem milimetrov. Áno, viem, bolognese sa vám najčastejšie spája so špagetami, ale v skutočnosti sa spolu nikdy nepodávajú. Teda aspoň nie v taliansku. Buďte autentickí! Ak ste leniví do prípravy vlastných cestovín, prípadne nemáte čas, použite tie z obchodu. Nemáte čas? Výhovorka, bolognese varíte tri hodiny, pomedzi to pripravíte vagón cestovín, tak do toho! :)
- Keď máte omáčku hotovú, dajte variť tagliatelle do osolenej vody. Pozor, čerstvé domáce cestoviny varíme skutočne len niekoľko desiatok sekúnd! Sceďte, ale nepremývajte. Omáčku zmiešajte vo veľkej mise s pastou, prilejte aj zopár lyžíc vody, v ktorej sa cestoviny varili. Naložte na taniere, posypte parzmezánom, pokvapkajte olivovým olejom, čerstvo namleté čierne korenie navrch a hotovo! Nič nepokazíte aj čerstvými bylinkami, bazalkou alebo petržlenovou vňaťou. Moje tagliatelle bolognese!
Kamil
